Talian Pengeluaran Pemprosesan Mentega Puff

 Talian Pengeluaran Pemprosesan Mentega Puff

Definisi minyak puff

Minyak puff boleh ditakrifkan sebagai lemak yang boleh dimakan yang digunakan untuk membuat puff atau melembutkan produk bakar. Oleh kerana tidak larut dalam air, lemak ini akan menghalang daya kohesi rantaian gluten semasa proses pencampuran, sekali gus membuat gluten menjadi berlapis dan melembutkan produk. Istilah "puff" sering digunakan secara bergantian dengan istilah "lemak". Oleh itu, tidak jarang rujukan dibuat seperti "minyak puff berais", "minyak puff goreng", dan sebagainya. Untuk tujuan perbincangan, istilah "minyak puff" akan digunakan secara lebih meluas untuk lemak yang digunakan dalam produk bakar, di mana selain daripada sifat puff atau kelembutan, lemak tersebut juga memberikan ciri-ciri fungsional penting lain kepada produk siap, seperti pengembangan udara. Sifat fizikal minyak puff bergantung kepada faktor-faktor berikut:

     •Kebolehsesuaian

            • Konsistensi

            • Struktur

Tiga syarat asas bagi kebolehpalsuan adalah:

• Campuran lemak mesti terdiri daripada dua fasa. Satu fasa mestilah pepejal, manakala fasa yang lain mestilah cecair;

• Fasa pepejal mesti berada dalam keadaan teragih yang cukup halus supaya seluruh bahan dapat disatukan secara berkesan melalui daya 

kohesi dalaman. Celah antara zarah pepejal mesti sangat kecil sehingga kecenderungan fasa cecair untuk mengalir keluar atau meresap dari

bahan boleh diabaikan;

• Nisbah yang sesuai mesti wujud antara kedua-dua fasa. Zarah pepejal tidak boleh membentuk struktur kunci yang kaku.

Sifat fizikal marjerin

Sifat plasti atau kekerasan mana-mana mentega/lemak adalah fungsi stres yang diperlukan untuk mematuhinya dan mengalir. Faktor utama yang mempengaruhi nilai ini adalah nisbah jumlah fasa pepejal ke cecair. Semakin tinggi peratusan pepejal, semakin besar kemungkinan partikel bersentuhan dan saling mengikat, menjadikan bahan lebih keras. Had atas fasa pepejal adalah sekitar 52% (mengikut isi padu). Had bawahnya berbeza-beza dengan saiz partikel dan sifat bahan, tetapi umumnya berada antara 5-25%. Faktor lain yang mempengaruhi kekerasan mentega ialah kristal. Adalah penting bahawa campuran mentega terdiri daripada lemak pepejal dengan tabiat kristal yang sesuai atau polimorfisme. Komposisi trigliserida lemak tertentu dan kaedah pembekuan menentukan tabiat kristal dan polimorfismenya. Apabila bahagian lemak mentega yang mempunyai titik lebur lebih tinggi terdiri daripada gliserida yang stabil dalam bentuk β', keseluruhan lemak akan mengkristal dalam bentuk β' yang stabil. Lemak yang menunjukkan polimorfisme β' yang stabil cenderung membentuk kristal jarum kecil. Mentega seperti ini kelihatan licin, menyediakan aerasi yang baik, mempunyai ciri pemedulan yang sangat baik, dan boleh digunakan untuk menghasilkan kek dan mentega gula yang baik. Sebaliknya, mentega yang mengkristal dalam bentuk polimorfisme β yang stabil cenderung berbentuk butiran, menghasilkan kristal berbutir besar, dan menunjukkan prestasi aerasi yang lebih rendah—tetapi sesuai digunakan dalam aplikasi kulit pai. Dalam beberapa kes, menambah bahan mentega yang disesuaikan untuk β' ke dalam minyak asas yang separa terhidrogenasi dengan pengubah β boleh menyebabkan campuran mentega mengkristal dalam bentuk β' yang stabil.  

Secara umum, lemak dengan kandungan asid palmitik rendah (kira-kira 10%) akan mengkristal dalam bentuk β jika tidak menjalani penyejukan mendadak. Lemak yang cenderung mengkristal dalam bentuk β' biasanya mempunyai kandungan asid palmitik dua kali ganda, tetapi kedudukan asid palmitik pada molekul gliserol juga mempengaruhi tabiat kristalisasi.  

Secara umum, jika lemak dibekukan dengan cepat tanpa penyejukan, kemudian digaul dengan kuat, semua jenis lemak boleh dikristalkan dalam bentuk β'. Dengan cara ini, mentega plastik dengan penampilan licin, aerasi baik, dan prestasi emulsi yang hebat boleh dihasilkan. Kaedah kristalisasi dan penyejukan campuran mentega ini dilaksanakan dalam pengeluaran mentega menggunakan penukar haba jenis pengikis, seperti yang ditunjukkan dalam carta alir 1 kami.

Rujuk rajah alir 1, proses pembekuan cepat mentega sayur boleh diterangkan seperti berikut: Minyak pastri mungkin mengandungi 1-2% pengemulsi. Unit pam tekanan tinggi - yang dipasang dengan peralatan pengukuran nitrogen untuk pengudaraan produk - mengepam produk mentega sayur melalui mesin pembekuan cepat, dengan tekanan maksimum 40 bar. Mesin pembekuan cepat dilengkapi dengan beberapa tiub penyejuk. Penjelasan mudah mengenai pembekuan dalam mesin ini adalah, produk mengalami penyejukan mendadak pada permulaan proses penyejukan. Ini menghasilkan kristal α yang tidak stabil. Dengan penyejukan dan masa menguli yang selanjutnya tanpa menyejukkan kristal-kristal ini, ia mula mengalami perubahan dari α ke β'. Seperti yang disebutkan sebelum ini, jenis kristal β' ialah jenis kristal yang sangat kecil yang diperlukan untuk mentega sayur. Apabila produk keluar dari mesin pembekuan cepat, proses penyejukan selesai, tetapi produk mesti melalui unit menguli besar yang dipanggil kneader.

Ini adalah perlu untuk memastikan semua kristal α mengalami perubahan menjadi kristal β'. Apabila perubahan ini berlaku, kenaikan suhu akan diperhatikan dalam produk. Oleh sebab itu, suhu produk dalam kneader dan suhu kristal perantaraan pada mesin pembekuan cepat akan meningkat.

Apabila keluar dari mesin pembekuan cepat, suhu produk sekitar 18°C atau lebih, bergantung pada suhu penyejukan yang digunakan dalam mesin pembekuan cepat. Kenaikan suhu yang diperhatikan dalam kneader sekitar 2-3°C, bergantung pada jenis minyak yang digunakan dalam mentega sayur. Selepas kneader, produk mesti melalui peralatan homogenisasi sebelum masuk ke stesen pengisian. Peralatan homogenisasi diperlukan untuk memastikan nitrogen yang ditambahkan ke produk diedarkan secara sekata sebelum pengisian.

Struktur Kristal

Seperti yang telah disebutkan, campuran lemak yang tidak mengalami penyejukan mendadak cenderung membentuk kristal β yang besar. Ini boleh dibandingkan dengan pengeluaran marjerin berbutir. Produk yang mempunyai struktur kristal berasaskan kristal besar tidak akan memiliki sifat plastis yang diperlukan untuk marjerin.

Ini kerana rangkaian kristal yang terbentuk daripada kristal β yang besar menjadi sangat kuat akibat kekuatan yang bertindak antara zarah besar. Jika jenis rangkaian kristal ini dikenakan daya deformasi, beberapa ikatan dalam rangkaian tersebut akan rosak dan tidak terbentuk semula. Oleh kerana itu, produk yang mempunyai rangkaian β biasanya akan mengalami lapisan produk, yang dikenali sebagai "pengeluaran minyak".

Produk yang mempunyai struktur kristal β' dan oleh itu mempunyai penampilan plastis (iaitu marjerin) mempunyai sifat untuk membentuk semula ikatan dalam rangkaian kristal apabila ikatan patah akibat daya deformasi. Disebabkan jumlah ikatan yang sangat banyak sentiasa wujud dalam produk, ciri ini mencegah berlaku "pengeluaran minyak" seperti yang dinyatakan di atas. Dengan cara ini, fasa cecair dalaman dalam produk dapat dikekalkan.

Penyimpanan Marjerin

Dalam beberapa keadaan, campuran marjerin mengandungi minyak yang sangat perlahan membeku (contohnya minyak sawit), mungkin diperlukan untuk menyimpan produk yang dihasilkan dalam bilik penyimpanan pada suhu sekitar 25 darjah Celsius. Suhu 25°C digunakan untuk tempoh maksimum 48 jam. Pematangan diperlukan untuk memastikan kestabilan struktur kristal β'. Kestabilan dicapai dengan mengekalkan marjerin yang diproses dalam keadaan rehat pada suhu tepat di bawah titik lebur kristal terendah (iaitu trigliserida).

Shanghai Ftherm Machinery Co., Ltd. membekalkan talian pengeluaran marjerin, dengan kapasiti dari 1000kg/jam hingga 8000kg/jam, termasuk peralatan pengadun emulsi, pam penghantaran tekanan tinggi, penukar haba skrap (mesin penyejukan mendadak), mesin mencampur, mesin pengisian, mesin pembungkusan, sistem peleburan semula, sistem CIP, dan boleh menyediakan kejuruteraan perkhidmatan kunci siap untuk talian pengeluaran marjerin.