Pengaruh Kelajuan Putaran Peralatan Pemprosesan dan Suhu Pengawetan terhadap Penghabluran Marjerin

Proses mekanikal yang terlibat dalam pemprosesan marjerin termasuk kacau, ricih penyejukan pantas, dan ricih menguli. Menguli bukan sahaja membentuk sistem homogen tetapi juga memecahkan rangkaian kristal sedia ada, membolehkan kristal lipid halus tumbuh dan berubah, membentuk struktur plastik baharu. Kadar kacau semasa pengemulsi biasanya 200–3000 r/min, kadar kacau semasa penyejukan pantas ialah 250–660 r/min, dan kadar kacau semasa menguli ialah 200–450 r/min. Pelarasan khusus boleh dibuat bergantung pada peralatan yang digunakan dan jumlah pengeluaran. Chai Dan et al. mendapati bahawa suhu salur keluar penyejukan pantas dan kadar kacau menguli mempunyai kesan yang paling ketara ke atas struktur mikro dan rupa marjerin. Kadar kacau yang terlalu rendah mengakibatkan ketekalan produk yang tidak sekata; kadar yang terlalu tinggi membawa kepada lebih banyak kemasukan udara, menyebabkan produk menjadi lebih putih.

     Semasa penyimpanan dan pengangkutan, suhu dan turun naik suhu penyimpanan boleh menjejaskan kualiti marjerin matang, menyebabkan lemak berubah menjadi kristal β kasar dan mengakibatkan fenomena "berbutir". Suhu penyimpanan yang lebih rendah boleh melambatkan perubahan kristal β' marjerin kepada kristal β. Zuo Qing menyebut bahawa suhu penyimpanan am untuk marjerin ialah 10-15 ℃, dan untuk penyimpanan jangka panjang, ia adalah 0-5 ℃. Beberapa kajian mendapati bahawa apabila empat jenis marjerin berbeza disimpan pada suhu 5 ℃, kristal β' masih menyumbang kira-kira 50% selepas 12 minggu. Walau bagaimanapun, selepas penyimpanan pada suhu 25 ℃ selama 1, 4, dan 12 minggu, kandungan kristal β' beransur-ansur menurun kepada 0. Dapatan ini menunjukkan bahawa penyimpanan suhu rendah adalah kaedah yang lebih baik untuk mengekalkan kualiti marjerin.