Bahan mentah minyak khusus

Pelbagai minyak sayuran dan haiwan yang boleh dimakan boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk minyak khusus, seperti minyak kacang soya, minyak bunga matahari, minyak biji sesawi, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, tallow, minyak ikan, lemak babi dan minyak khusus lain. Apabila memilih bahan mentah minyak, ciri pemakanan dan penggunaan minyak adalah pertimbangan utama. Keistimewaan pemakanan merujuk kepada komposisi asid lemak minyak itu sendiri, manakala ciri penggunaan merujuk kepada keupayaannya untuk memenuhi keperluan mengenai takat lebur, nilai iodin, sifat antioksidan, dan kekerasan selepas penghabluran. Dari segi pemakanan, pemilihan minyak harus merujuk kepada "Pengambilan Rujukan Pemakanan Cina" 2013, yang mengesyorkan bahawa PUFA menyediakan 10% daripada jumlah pengambilan tenaga harian, dengan nisbah n-3:n-6 4-6:1, nisbah S:M:P dan tahap asid lemak tak tepu (MA) yang lebih tinggi, kaya dengan EPA dan DHA. Nisbah PUFA n-6/n-3 yang lebih rendah adalah lebih bermanfaat untuk kesihatan. Pada tahun 2000, Persatuan Pemakanan Cina mencadangkan nisbah 4:1-6:1. Dari segi ciri fungsi, pertimbangan utama ialah minyak memenuhi keperluan operasi kedai roti, industri katering, dan kilang pemprosesan makanan.

Asid trans dalam minyak ialah isomer khas yang terbentuk semasa pemprosesan minyak, terutamanya semasa penyahbauan suhu tinggi dan tindak balas penghidrogenan. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penyelidikan saintifik telah menunjukkan korelasi antara asid trans dan penyakit kardiovaskular. Negara maju seperti EU dan AS telah mula mengawal kandungan asid trans dalam makanan. Jawatankuasa Penilaian Risiko Keselamatan Makanan Kebangsaan negara saya, dalam laporannya "Tahap Pengambilan Pemakanan dan Penilaian Risiko Asid Lemak Trans dalam Penduduk Cina" bertarikh 10 Julai 2013, menyatakan bahawa purata kandungan asid trans dalam minyak sayuran hendaklah 0.86g/100g, dan kandungan asid trans dalam minyak perlu dikawal kepada 2%. Pada masa yang sama, Piawaian Keselamatan Makanan Kebangsaan untuk Pelabelan Pemakanan Makanan Prabungkus (GB28050) dengan jelas menetapkan piawaian yang perlu diikuti untuk label seperti "tiada atau tiada lemak tepu," "lemak tepu rendah" dan "tiada atau tiada asid lemak trans." Label AS termasuk kedua-dua asid trans semulajadi dan diproses. Denmark hanya melabelkan jumlah tambahan semasa pemprosesan, manakala beberapa syarikat China melabelkan kandungan asid trans pada tanda dagangan minyak yang tersedia secara komersial. Pada masa ini, had asid trans dalam pemendekan ialah <2%, dan had asid trans dalam marjerin ialah 3%–7%. Untuk mengurangkan kandungan asid trans dalam minyak, mengurangkan atau menghapuskan penggunaan minyak terhidrogenasi dalam minyak khusus adalah kaedah yang paling langsung. Cara berkesan untuk mengurangkan asid trans termasuk transesterifikasi, perumusan, pecahan, dan penghidrogenan separa. Mengurangkan jumlah minyak terhidrogenasi juga penting. Walau bagaimanapun, sesetengah minyak khas, seperti pengganti mentega koko dan minyak serbuk, masih memerlukan minyak terhidrogenasi. Pengganti minyak termasuk yang diluluskan oleh FDA AS, seperti pengeluaran pengganti lemak P&AMP.G. yang diperbuat daripada poliester sukrosa; Oleta dan Cultor Food Science pembangunan minyak goreng yang terdiri daripada sorbitol 3, 4, dan 5 ester; dan pengenalan minyak goreng baharu Nissin Foods yang memastikan makanan tetap segar. Di negara saya, pengganti minyak terutamanya terhad kepada produk minyak sawit.